秋田県秋田市の米カフェにてセミナー講師をして参りました。
昨年秋のセミナーがご好評頂き、第二回目の開催となりました。
今回は中級編です。初めての方には中級編の直前に初級編も受けて頂くという、まさにオリーブオイル漬けの一日を過ごして
頂きました。
先ずは入門編。前回ご参加いただけなかった方が対象です。米カフェを経営する料理研究家の米本かおり先生の、キッチン
スタジオが会場です。
1時間弱のお話は、収穫から搾油まで、オリーブオイルの成分、健康との関連。そんなお話をいつものように致します。
「へー、そうなんですか！」と所々に驚きの声が上がります。そうです。オリーブオイルについて知らないこと、思い込ん
でいることは実は沢山あるのです。
テイスティングでも驚きの声が上がります。「オリーブオイルがこんなに香りが良いなんて！」と。
初級編が終わったら、次は中級編。すぐ近くにある米カフェに移動です。
今回の中級編は初級編からの方と前回のご出席者とで20人を超す方にお集まり頂きました。雪の中、本当に有難いこと
です。
中級編は、やはりオリジナルのテキストを使いますが、難しくなっていくわけではありません。
初級でオリーブオイルについて基本的な知識を学んで頂いた後の実践編という位置付けです。代表的な品種のこと、産地の
こと。そして皆さんが知りたい、どこに着目して買ったら美味しいオイルが買えるのか。料理にどう合わせると良いのか、
等の生活にすぐに生かして頂ける内容です。これにプラスして有機栽培についてもお話ししました。
今回のテイスティングオイルは、今シーズンのオイルです。11月にイタリアで搾油されたものです。新鮮で、香りも味わい
もキリッと素晴らしいオイルです。これと、前シーズンの同オイルを比較するというテイスティングをして頂きました。
1.ラツィオ州のブレンドオイル。DOPサビーナです。先シーズンのもの。
2.トスカーナ州シエナのブレンドオイル。甘味と辛みを交互に感じることが出来る、素晴らしいオイルです。
3.2番のオイルの今シーズンのもの。さすが、香りも味も強く、パンチがあります。
4.ポルトガルの単一品種。DOPですが、残念な状態。出荷時には質は良かったと思われます。輸送、保管状態が残念な状態に
なった原因ではないでしょうか。
5.1番の今シーズンのもの。ピリッとシャープな香りと味わいです。もっとも辛かったのがこのオイル。
今回も感じました。大地に触れる生活をしている方々は、テイスティング力が高いと。
初級編にご参加の、オリーブオイルを初めて口になさった方も、欠陥オイルは即座に吐き出してらっしゃいました。中級編
では、５種類のテイスティングですからかなり難易度が高くなります。それでも、欠陥はかなり多くの方が即座に判別。
そして、前シーズンと今シーズンの同一オイルと分かる前から同じオイルを好きと感じた方も。素晴らしい感性ですね。
さて、テイスティング後はお待ちかねのお食事です。米本先生からメニューのご説明を頂きました。
米本氏と米カフェの須田シェフのお二人で考えたメニューです。
今回もメニューを予め頂きましたが、初めて聞く食材もあり、期待で一杯でした。
先ずは前菜の盛り合わせから。全てに5の最も辛いオイルを使っています。
①あさりとひろっこのマリネ。ひろっこはアサツキとエシャロットの中間のようなお味です。これがマリネされているので
すが、やはり葱系ですから味は強く、強いオイルと合いました。
②寒ブリの冷燻のカルパッチョ。ほんの軽く燻製された乗ったブリと、キリリとシャープなオイルは非常に相性が良い組み
合わせでした。③きたあかりとゴルゴンゾーラ。ラズベリーのはちみつと甘味と辛いオイルのソースが馴染みます。
ブイヤベース。比内地鶏のアイヨリ添え。
写真からは、しっかりしたお味のように見えますが、とても柔らかな味わいのスープです。だからこの皿には、新油では無
く先シーズンのオイルを。そしてここにアイヨリを加えると、コクが増します。
そして、今回も秋田を代表する食材、しょっつるが入っています。前回も思いましたが、しょっつるとオリーブオイルは
本当に良く合います。魚の発酵食品です。イタリアでもガルム、コラトゥーラといった魚醤がありますね。しょっつるがオ
リーブオイルに合うのは、不思議ではないのです。
メインは、八幡平(はちまんたい)ポークと野菜のブレゼ。
これには、２番のトスカーナ州シエナのブレンドオイル。複雑性と奥行きのあるオイルですから、豚肉と根菜類にはぴったり
です。
デザートは、オリーブオイルを使ったシフォン。マチェドニア添え。
シンプルなシフォンを食べると、ほんのりのオリーブオイルの香りがします。これはシェフではなく、米本先生作ですが、
やはりシンプルにして頂いたからこそオリーブオイルの香りを感じることが出来るのです。
そして、マチェドニアにもオリーブオイルが使われています。
これにてセミナー＆ディナーは終了です。
今回も、ご参加の皆様と素晴らしい時間を共有できました。前回参加の皆様も多くいらして下さり、見知った顔を見ながらの
セミナーはやはり気持ちが違います。
実は、この日は秋田は暴風雪の予報でした。羽田からようやく飛んだ飛行機も、秋田空港になかなか着陸できないというハプ
ニングも。ご参加の方々に、私がこのシーズンに秋田に出向いたことを感謝されました。でも、感謝するのは私なのです。
真剣に講義をお聞き下さり、そして美味しい料理と会話を楽しんで頂いているご参加の皆様の笑顔は、忘れられません。
冬の秋田。寒さ厳しく、でもとびきり温かい、そんな秋田でのセミナーは盛況のうちにお開きとなりました。
再び、私をこの場に導いて下さった米本先生に感謝致します。
～ご協力頂いた方々～
米カフェ 米本先生、須田シェフはじめスタッフの皆様、ありがとうございました。
