秋田県秋田市の「米カフェ」にてセミナーを開催致しました。
この米カフェは秋田県で著名な料理研究家の米本かおり氏が運営しています。この米本氏にお招きいただき、初秋の秋田市に行ってまいりました。
米本氏はこのカフェの運営や料理教室のみならず、秋田県の食文化を推進する中心メンバーのお一人です。このような方にお声をかけて頂き、光栄です。
さすが有名人の米本氏。セミナーの定員は募集当日に満席です！
セミナーは、入門編とオイルテイスティング実技です。
歴史、収穫から搾油まで、オリーブオイルの成分、健康との関連、様々なオリーブオイルからどこに着目して選んだら良いのか。そんなお話をいつものように致します。
ご参加の方々は、オリーブオイルセミナー自体は初めてのご様子でしたが、食にまつわるお仕事の方や、食への感度が高い方ばかりでした。
セミナー後のお食事の時には、科学的なことから、日常の使い方までずいぶん様々なご質問が出ました。
テキストの講義の後は、オイルテイスティングです。今回のオイルも北、中部、南に分散しました。
以下が今回使ったオイルです。
- ベネト州のブレンドオイル。産地はガルダ湖の東側です。
- スペインのオイル。産地は明らかではありません。残念な状態でした。
- シチリア州の単一品種オイル。香りの良いトンダ・イブレア種です。
- カンパーニア州のブレンドオイル。3種類をブレンドしていますが非常に良いバランスです。
テイスティングが初めての方がほとんどで、油を口に含むことに抵抗がある方や、オリーブオイルに辛みがあることに皆さん驚いていらっしゃいました。
確かに、テイスティングをしないとこの辛みはわからないことです。
料理と最初から一緒になっていると、ほとんど分かりません。
テイスティング後は、オイルの詳細をまとめたプリントをお配りし、産地、生産者、こだわっている点、品種、特徴、購入可能場所などをご説明します。
今回も１種類残念なオイルを入れましたが、程度はそれほどひどくは無かった為、皆さん即座にはわからなかったご様子。それでも数名の方は、他の質の良いオイルとの違いを明らかに感じていらっしゃいました。
さて、ここで米カフェの須田シェフに登場頂き、メニューのご説明を頂きました。
米本氏とシェフがお二人で考えたメニューです。セミナーでテイスティングした1番、3番、4番のオイルを使って頂きました。
実は、メニューを予め頂いた時、今回使う予定のオイルにピッタリの料理が並んでいて思わず嬉しくなりました。
地元秋田の食材とイタリアのオイルの融合に期待が高まります。
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先ずは前菜の盛り合わせから。
①いろいろきのこのオイルマリネ。②白神生ハムと雄勝産モッツアレラ。③さばの瞬間スモーク。④山内人参のマリネ。①と②はそれぞれの食材の香りを大切にする為、柔らかい１番のオイルを合わせて頂きました。③と④には３番の香り豊かなオイルを。③は須田シェフのスペシャリテ(十八番)メニューなだけあり、絶品でした。
図らずも、9月からのセミナーで３回連続スモークしたお料理が登場しました。い
ずれもオリーブオイルとの相性が良く、燻製とオリーブオイルの関係を探りたくなりました。 -
この西明寺栗は日本で一番大きな栗だそうです。もちろん味も甘く美味です。これには１番をお願いしました。
栗はそれほど香りが強い食材ではありませんので柔らかいオイルが合います。厨房でも掛けてありますが、テーブルで掛けるとまた香りが良く、オイルのナッツのような香りと栗の香りが、とてもいい融合でした。
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このメニューを頂いたとき、どのオイル良いか少し迷いました。イタリアには無い食材です。
しかし、やはりシチリアの３番を。出汁のしょっつるの香りと、爽やかなフルーティさをもつオイルの相性は予想以上でした。 -
これも美味でした。赤身肉にはオリーブオイルは本当に良く合います。
噛みごたえのある肉には、やはりそれなりの強さを持つオイルが合います。４番をお願いしました。皿にはホースラディシュが添えてあるのですが、その辛みとは別に掛けた４番のオイルの辛みと苦味がビーフに非常に合いました。
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今回の一番のアッビナメントはこのドルチェでした。焼きリンゴと４番のオイルとの調和は絶妙でした。
それもそのはずです。実は４番のオイルにブレンドされている「オルトラーナ」という品種のオイルは別名があり、「メーラ」＝りんご なのです。これはもう合わない理由がありません。文句の付けようの無い相性です。
これにてセミナー＆ディナーは終了です。
今回も多くの方と素晴らしい時間を共有できました。普段活動している東京から遠く離れた秋田の地でも、こうしてオリーブオイルについて大切な事をお伝えできたこと、本当に嬉しいことです。
そして、食に関係する仕事に携わっている方が多かったせいもあり、参考になる話もたくさん聞くことができました。
この場を作って下さった米本氏に感謝致します。
オリーブオイルがつなぐ「輪」。これからも広げてゆきたいと思います。
ご協力頂いたみなさま
- 米カフェ：米本氏、須田シェフはじめスタッフの皆様、ありがとうございました。