目黒に昨年秋にオープンした、アンティーカ・ブラチェリア ベッリターリアにて、オリーブオイルセミナー＆ランチを開催致しました。
この店のオーナーシェフは品川のアロマクラシコから独立なさった井上シェフ。スーシェフは当時からコンビを組んでらした大沼シェフ。チームワーク抜群の彼らが、繊細で美味しいお料理を提供してくれる今注目の店です。
ご縁があっての開催となり、告知しましたらわずか2週間で18席は満席。嬉しい驚きです。
セミナー内容は、入門編。
と言っても、オリーブオイルの基礎知識は一通りお伝えしています。オリーブオイル、どんなふうに作られているのか。他の食用油との違い。どんなオイルが良いオイルなのか。購入するときはどんな点に着目したらよいのか。etc
知っているようで知らないことがあるのがオリーブオイルです。実際、今日のご参加の方々からも何度か驚きの声があがりました。
オリーブオイル、今とても人気ですが実は研究の歴史は浅く、毎年新しい研究結果が発表されています。今日もそんなお話を交えて40分ほどレクチャーです。そしてその後はテイスティング。
今回は4種類ご用意致しました。
今回使用したオイル
- バナナの香りや、若草の香りがするオイル。味わうとナッツのようなまろやかさがあります。
- ピーマンやナスのヘタの香りや、芝生を踏んだ時のような香り。口に含んだ時からピリッと辛みがあります。
- 香りは弱いのですが、口に含むと喉にまとわりつく嫌な苦味があります。残念なオイルです。
- 草、ハーブの香りがします。味わいは複雑。まろやかさと辛みの両方を感じます。
オイル名や産地、品種、特長等の詳細はご参加の方々にお渡ししています。サイトには載せませんが、1,2,4はいずれも非常にクオリティが高いオイルです。
さて、今回嬉しい驚きが。
なんと18名全員の方が、残念なオイルを「好きではない」と。
これには驚きました！初めての経験です。
思わず、全員で拍手です。
「普段使っているオイルの香りね」とおっしゃる方や、はっきりと「良く無い香りがする」とおっしゃる方もいらっしゃいました。明らかに良く無いオイルと言うわけでもなかったにも関わらず、敏感に感じていらっしゃる皆様、さすがです。
そして、美味しい1,2,4のオイルを使って、シェフたちに美味しいお料理を作って頂きました。
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乾杯の後は、前菜の盛り合わせから。
クオリティの高いこの盛り合わせに、皆様の期待値も上がります。
甘海老のカルパッチョ。
下に敷いてあるのは、黒米です。2番のオイルが使われています。
甘い甘海老を2番のオイルが締めています。黒米のマリネも美味しく。
オリーブオイルは料理に使うと、香りが消えてしまうこともままあるのですが、これはしっかりと感じ取ることができました。
真ん中。平スズキのヴァポーレと白アスパラのスープ。
上に乗っているのはハコベです。まったりとするスープに、2番のオイルがキリリと効いて、更に癖のある香りのハコベがアクセントになっています。草の香りもする2番のオイル。ピッタリですね。風味豊かな料理でした。
右。フォアグラのフラン。
これには1番のオイルを。フォアグラの旨みと強い香りを、1番のマイルドで爽やかな香りがうまくまとめていました。
下には・・・カラメル。のように、バルサミコを。
少しずつすくって食べたり、混ぜて食べたり。色々な段階で素材を味わえる美味しい一皿でした。
本来は冷たく供したいところを、オリーブオイルの香りを感じて頂けるよう、少し温めたとのこと。こんなところも、井上シェフの繊細さです。 -
パスタは、事前に材料等を伺っていました。でも、想像と全く違ったものでした。
よくあるパン粉が掛けられた、シチリア風の魚とフェンネルのスパゲッティだとばかり思ってました。
もっと、もっと繊細なこのパスタ。焼いたメカジキ、炒めた玉葱とフェンネル、そして少しニンニクの香りを付けたパン粉。
手打ちですか？と質問が出たほど、もっちりと仕上がったバヴェッティーニとよくマッチしています。
美味でした！
使われたオイルは1番。
手元で掛けると、更に香りが豊かに。 -
この店のスペシャリテは、炭火焼。
見てください。この火加減。
そして、ほんのり炭の香りが。合わせたオイルは2番。
シェフ曰く、当初豚の脂の甘みと、1番のオイルの甘みを合わせようかと思ったとのこと。
でも、結局シャープな2番を選択。
油に油を合わせるのはなかなか難しいことです。2番でアクセントにした方が美味しいと私も思います。
ご参加の皆様も、オイルが掛かっているところ、掛かっていないところの味わいが全く違うことに驚きながら召し上がっていました。 -
甘苦のチョコレートの上に乗っているのは、ヤギの乳で出来たヨーグルトシャーベット。その上に振りかけられた胡椒も効いています。
とちおとめはには、たっぷりと4番のオイルが添えられています。
井上シェフがおっしゃいます。それぞれを食べたり、一緒に食べたりして何通りも楽しんで下さいと。デザートまでオリーブオイルを使うことに驚きの声もあがりましたが、実は今日一番のアッビナメントはこのデザートプレートでした。
特にこのイチゴと4番のオイル。素晴らしい調和でした。更にイチゴの甘みが引き立つのです。何とも言い難い味わいです。
皆様もイチゴと一緒に4番のオイルを味わい、その調和に驚いてらっしゃいました。テイスティング打ち合わせの途中に、井上シェフが突然、これイチゴの香りがする。と。
思ってもみないシェフの言葉に私も驚きましたが、そこからこの組み合わせになりました。
酸味と甘みのバランスが非常によい、石井さんの栃乙女。他のイチゴではだめだそうです。この記事を読んで、同様に試して頂いても良いのですが・・・何と言ってもどのオイルを使うかで全く違うものになってしまいますので、ご注意を。
さて、これでオリーブオイルセミナー＆ランチは終了です。
カッフェと定番の自家製フィナンシェを頂いて、セミナーは終了です。
とても控え目な井上シェフ。挨拶の時も多くは語りませんでした。
でも、セミナー後にこんなことをおっしゃっていました。
「美味しいという感覚は人それぞれ。これが美味しいんですと、押し付けたくはありません。もし美味しいと思って下さったなら、どんな考えでその料理を作ったかお伝えしたいです。」
足を運ぶ機会がありましたら、是非この美味しい料理を味わい、シェフにお話しを伺って下さい。
今回、とても感度が高かった皆様。
お食事中もオリーブオイルと食材の組み合わせに夢中になってらっしゃいました。拝見していて、とても嬉しい光景でしたし、お話していてとても楽しい時間でした。
ご参加の皆様、最後になりましたが
本当にありがとうこざいました！
セミナー中の写真を撮って下さったk様。素敵な写真をありがとうございました。
(写真は許可を得て掲載しております)
ご協力頂いたみなさま
- Antica Braceria Bell'italia：井上シェフ、大沼スーシェフ。素晴らしいお料理をありがとうございました！
- Barilla Japan：今回も調理用、お土産用へのご提供、ありがとうございました。