オリーブオイル＆あきたシャポン・比内地鶏セミナー＠ダ オルモ

秋田県のブランド、あきたシャポンと比内地鶏を首都圏に広める活動の一環として、LuceVerdeのオリーブオイルセミナーとコラボしたイベントを開催致しました。

場所は、過去に何度かセミナーを開催して頂いている神谷町の「ダ　オルモ」。

今回は、食のプロの方々を対象としたセミナーでした。
人気イタリアンや、ホテルのシェフ、お店のオーナー、食材を扱っている方、フードアナリスト、レストランプロデューサー、料理研究家。常に「食」に仕事として向き合っている方々です。

オリーブオイル、あきたシャポン＆比内地鶏、ランチ。
という3部構成の今回、先ずはオリーブオイルからスタートしました。

オリーブオイルの基礎知識に、新しい情報や最新のデータ、そして生産者の横顔なども交えてお話しました。
テイスティングは以下の4種。

1. イタリア　シチリア州トラーパニ　2016年に収穫・搾油されたブレンドオイル(ノチェッラーラ、チェラスオーラ、ビアンコリッラ等)。有機栽培の元祖と言える農園。実の質だけでなく、ブレンドにもこだわり、毎年バランス良いオイルを生産。トマトの香りが特徴的。ナッツの甘みの中に心地良い辛みも持つ。(Titone Biologico 2016)
2. イタリア　カンパーニア州セッレ 2016年に収穫・搾油された単一品種のオイル(カルペッレーゼ種)。地質学位を持つ生産者が、土壌から搾油、ボトルのデザインまでこだわりぬいて生産している。種抜き製法。アーティチョークやスパイス系の香り。苦みがしっかりとしているが、非常にクリアな味わい。(Maddona Carpellese 2016)
3. イタリア　サルデーニャ州オリエーナ　2015年に収穫・搾油された単一品種のオイル(ボザーナ種)。乾燥した大地で有機栽培された実を、清潔且つ効率良く搾油。香りが高く、ポリフェノールが多いボザーナ種の特徴が良く出ている。葉の香り、苦みと辛みのバランスがとても良い。1、2番のオイルは2016年、これは2015年であるが、それを感じさせないクオリティ。(Luna Vera 2015)
   
4. エクストラバージンオリーブオイルとの表記があるものの、あるべきグリーン(植物由来)の香りは感じられず、酸のある発酵臭が感じ取れる。

先付：あきたシャポン、比内地鶏と秋田牛のパテ　3種

右上:比内地鶏と秋田牛のパテ
他の2種のパテと比べ、滑らかで優しいお味です。これには、1番のオイルのトマトの葉の香りがとても良く合います。

手前:あきたシャポンのパテ
しっかりした肉を感じるパテ。この強さには、3番の香りと辛み苦みが合います。

左上:エスニック風味のあきたシャポンのパテ
みっしりした質感に、爽やかにレモングラスが香ります。これには、オイルは不要でした。このままが美味です。

前菜：様々な部位を使った4種の盛り合せ

• 比内地鶏のササミの生ハム
  塩と少しの胡椒だけで仕上げてあります。水分が抜けたササミに旨みが凝縮していました。
  これには1番のオイルを少し垂らします。
• 炭火で炙った比内地鶏のモモ肉
  レアに炭火で焼いてあります。周囲はパリッと香ばしく、肉はほとんど生でしたが、これがとても甘くジューシーで美味。
  合うオイルは1番でした。
• レバーとキンカンの燻製
  濃い味わいですが臭みはありません。ちょうど良く燻製されています。
  ここに3番の香りと苦みを加えると、レバーと卵の甘みが引き立ちます。
• 内臓と皮のサルシッチャ
  あきたシャポンも比内地鶏も、全ての部位を捨てることなく、このサルシッチャに入れたそう。繋ぎはありません。肉だけです。
  ミンチにしてあっても、部位によって違う食感が楽しめます。
  これには2番。今回最も辛みと苦みがある2番のオイル。香りもキリッとしていますので、このサルシッチャにはベストマッチでした。

プリモ（パスタ）：クアドレッティ　イン　ブロード

極々シンプルな、パスタ　イン　ブロードです。
比内地鶏と野菜を使って、丁寧に丁寧に取ったブロード(出汁)は、綺麗に澄み、非常に美味。
滋味溢れるスープと、つるりと入るパスタ。
あちこちから、「美味しい」の声が聞こえます。

ここに3番のオイルが、非常に良く合いました。今回のアッビナメント大賞です。

この一皿は私が北村シェフにリクエスト致しました。
3年前にウンブリア州の生産者のお宅で頂いたパスタです。写真と言葉でイメージを伝え、シェフは細かいところまでお聞き下さり何度も試作を。そして、本番ではあの時に食べた味をそのまま再現下さいました。

セコンド（肉料理）：あきたシャポンのロースト

あきたシャポン2羽を丸ごとロースト。
モモ、ムネ、皮など、色々な部位を頂きました。
モモのしっかりした肉質が美味でしたし、ジューシーなムネも美味しく、皮までも美味でした。鶏にありがちな、脂臭さが全く無いのです。
味わいは噛んでいる間も消えることなく、「肉」を楽しむことが出来ます。

ここには、1～3番のオイル全てを使い、それぞれの部位に合わせてみました。セオリー通り、優しい味わいには穏やかなオイルを、しっかりした部位には強いオイルを。

切り分ける前に、こうして北村シェフが席を回って下さったのですが、重かったと思います。
お腹にお米を詰めていましたので、1羽が4kg強。天板の重さもありますから、10kg以上です。

ドルチェ：比内地鶏の卵のプリン

比内地鶏は米が飼料です。卵を出荷する為の飼料を与えていない為、黄身は色づいていません。
その為、このプリンも白いのです。これが本来の卵の色なのだと思います。
味わいもくどくなく、さらりとして美味。

プリンにもオイルを合わせてみました。2番の苦みが良く合いました。

：ワイン

これらの料理にの原品ソムリエが、ワインを合わせてご提案下さいました。

色々な部位が乗る「前菜の盛合せ」には1種でなく、2種を。
「クアドレッティ イン ブロード」に合わせるワインは、直前まで考えてらっしゃいました。
当日になり、5番をチョイス。
これがまた素晴らしくこのパスタに合いました。ブロードにも合えば、パスタにも合うのです。
関東にも何店舗か展開しているワイナリーレストランのシェフが、「ブロードに合わせてこのワインを目を閉じて飲んだら、まるで白ワインですね」とおっしゃってましたが、同感でした。
このブロードに合わせると、バローロがまるで白ワインのような爽やかさに。

 

1. ヴェネト州　コステ ピアーネ ブリケット　(パテに)
2. トスカーナ州　サングイネート　ビアンコ　(前菜盛合せに)
3. フリウリ ヴェネツィア ジュリア州　ラディコン スラトニック　(前菜盛合せに)
4. トスカーナ州　サングイネート ロッソ
5. ピエモンテ州　ジュゼッペ リナルディ ドルチェット ダルバ2013　(パスタに)
6. ピエモンテ州　バルトロ マスカレッロ ランゲ フレイザ　(メインに)

素晴らしい食材、その良さを引き出す過不足のない料理、その料理を引き立てる高品質のオリーブオイル、更に持ち上げるワイン。
これらを存分に堪能するご参加の方々。
素晴らしい時間でした。

同業のシェフたちを始め食のプロに向けての今回、通常ならば北村シェフはご自身の得意とする食材や料理を提供するところです。
初めて扱うあきたシャポンをぶっつけ本番で提供することに、戸惑いがあったはずですが、それをご自身の経験とスキル、そして何よりもこの会の趣旨をご理解下さり優先して下さるお気持ちが、皿の上に行き渡り、ご参加の皆さまの胸に届いたのだと思います。

今回は私にとっても初めての試み、課題もありましたが、無事に会を終えることが出来たのは、やはり信頼できる店での開催ゆえです。
ダ オルモの皆様、ありがとうございました。

最後になりましたが、ご参加下さった皆さま、良い時間を一緒に作って下さいまして、本当にありがとうございました。

秋田で産まれた、新しいブランド「あきたシャポン」がこれから益々広がってゆきますように。

• ダ　オルモ：いつも以上に無理なお願いを多々致しました。ありがとうございました。
• アステイオン・トレーディング：オイルご協力、並びにテイスティングのアシストありがとうございました。(1番のオイル)
• ：あきたシャポンのお問合せ先 「あきたシャポン研究会事務局」　0186-78-9007