駒沢公園の向かいにある美味なリストランテ「tu sei grandeトゥセイグランデ」にてオリーブオイルセミナーを開催致しました。
ランチとディナーそれぞれ18席は満席。皆様ありがとうございました！
セミナーは、オリーブオイルにまつわるエピソードや、最近のニュースを交えながら講義を始めます。
講義はオリジナルテキストを使用し、歴史、現代、品種、グレード、健康との関連等のオリーブオイルの基本知識を学んで頂きます。
脂肪酸の種類、オイルにおける酸度とは、酸化とは、など少々科学的な話もします。
今回の講義では、どうして「残念なオイル」が出来てしまうのか。
この角度から、オリーブの実を収穫するところからオリーブオイルになるところまでを、写真を見ながらご説明。
テキストの講義が終わり、オイルテイスティングです。今回のオイルは、ランチの部では3種類、ディナーの部は4種類。
- カンパーニア州では多く栽培されていますが、日本にはあまり入っていない珍しい品種のオイル。
- 残念なオイル。
- ラツィオ州のとても特徴のある品種。
- 日本人がブレンドするこれまた珍しいオイル。
テイスティングは、やはり難しいと思います。どんな香りか、味か・・それを言葉で表現するのはとても難しいことです。
「違いが判らない・・」そんな声があちこちから。
でもこんな方もいらっしゃいます。これは夜の部にご参加下さった方のテイスティングシートです。
いつも、シートには「ご自分の言葉で感じたままを書いてくださいね」とお願いしています。
この方は２回目のご参加。素晴らしい感覚と考察力です。進化してらっしゃいます。
テイスティング後は、各オイルについての詳細をご説明します。産地、生産者、こだわっている点、品種、特徴など。
その後、お待ちかねのお食事のスタートです。
料理はもちろん、セミナーでテイスティングしたオイルを使っています。
堤シェフ、今回も素晴らしい料理の数々です！オイルを生かし、料理を引き立て・・・。絶妙です。
そして、参加者の皆様がオイルの違いをより感じられような調理法と味付け。この配慮が素晴らしい。
前回までは、どの料理にどのオイルを使っているのか最初にシェフにご説明頂きましたが、今回はお願いして内緒に。
参加者の方に考えていただきました。
-
前菜は4品にそれぞれ違うオイルを使っています。
左から。ホワイトアスパラを使った2品。パンナコッタと、グリルしたアスパラとスクランブルエッグ。
生シラスとフルーツトマト。桜海老の入った大根のガレット。ルーコラ乗せ。どれも美味しい！しかも、ホワイトアスパラは、パンナコッタとグリルは違うオイルです。
実は、家セミナーでも同じことをしています。シェフの料理とはもちろん比較にはなりませんが、同一食材を調理法を変え、オイルも変えて比較して頂いています。堤シェフにそれをお話したことは無いのですが、さすがです！
-
パスタは、バリラのピペッテ・リガーテを使ったチッポラータ。蕗の薹のフリットと空豆添え。目にも舌にも鮮やかな味です。
これも打ち合わせしたパスタでしたが、これ程様々な味を楽しめ、色彩も豊かになるとは、想像以上でした。蕗の薹の苦味と新玉葱の甘味、そしてピリリとオイル。このオイルは山の草の香りがするオイルです。
シェフももちろんそれを嗅ぎ出し、山菜を使いましょうと即決。
堤シェフとは、オイルに対する感覚がピタリと揃う為、打ち合わせをしている段階からとても楽しいのです。
夜のにはもう1種パスタを。トマトソースのスパゲッティ。
いつも「あがり」のパスタとして頂いているこのスパゲッティは、美味しくて満腹でも入ってしまいます。 -
そしてメイン。金目鯛・蛤・蛍烏賊・菜の花・筍のカルトッチョ。
紙を開けると・・・ふわりと漂う魚介の香り。これには、お好きなオイルを選んで掛けて召し上がって頂きます。
シェフの素晴らしいアイディアです。温かいお料理にオイルを掛けると、更にオイルの香りが引き立ちます。しかも、厨房ではなく食べる直前ですから、それは素晴らしい香りを楽しむことができます。
-
誰もが騙されるバナナのパンナコッタは、この店の定番デザートです。
今回のオイルを選定中に、ふわりとバナナの香りがするオイルを見つけ、このデザートを思い浮かべました。
シェフにもテイスティングして頂き、「ばなな」に掛ける事が即決。１番のオイルは、このデザートに掛ける為に選んだオイルなのです。
いつものセリフですが、オリーブオイルは食材のひとつです。
いかに他の食材と組み合わせるか。これがポイントです。美味しい料理が更に美味しくなるのです。
「テイスティングした時と、食事を頂いた時のオイルの印象が全く違う！」
との感想を、今回も何人かの方から頂きました。こうした変化や融合。これがオリーブオイルの面白さなのです。
参加者の皆様には、講義とティスティングでオリーブオイルを知ったうえで、それを十二分に生かす料理を楽しむという、とても貴重、且つ贅沢な体験をして頂けたと思っています。
そして、今回も参加者の皆様にはパリラ・ジャパンから嬉しいプレゼント。
皆様おひとりづつに、バリラのバッグに入ったパスタのお土産です。
今回はセミナーでもシェフが使用したピペッテ・リガーテ、スパゲッティーニ、バジルのトマトソース。
これを携え、参加者の皆様、笑顔でお帰り下さいました。
最後になりましたが、ご参加くださった皆様。本当にありがとうございました。写真掲載も承諾頂き、ありがとうございました。
また、次のセミナーでお会いできること、楽しみにしております。
そして堤シェフ、今回も素晴らしい料理の数々を本当にありがとうございました。
tu sei grandeトゥセイグランデの働き者スタッフの吉野さんと角田さん。お疲れさまでした！角田さん、いつも素晴らしいアシストをありがとうございます。
ご協力頂いたみなさま
- 株式会社ユーロパス：こんなに素晴らしいリストランテでセミナーが出来ること、本当に感謝しています。
- Barilla Japan：パスタ提供、ありがとうございました。
- Naomi Olive：美味しいオイルのご提供、ありがとうございました。(4番のオイルです)
- Vosges：素敵な写真を、ありがとうございました。
voice.