横浜のワインスクール「Le Salon ル・サロン」様にて、オリーブオイルセミナーの講師とお食事会の料理を担当致しました。
山下公園の緑を臨む素敵なサロンです。その素晴らしいインテリアとキッチンは雑誌「モダンリビング」にも掲載されたほど。
普段からワインやチーズなど、食を真剣に楽しんでらっしゃる方々に向けてのセミナー、そして素晴らしいキッチンでの料理を楽しみにしていました。
先ずはいつものように座学から。
「オリーブオイルが作られる様子を初めて知りました」とおっしゃる方がやはりここでも多く、普段当たり前のように使っているオリーブオイルについて改めて考える良い機会、と捉えて頂きました。
座学に続いてはテイスティングです。
ワインのテイスティングに慣れてらっしゃる皆さまですが、オリーブオイルのテイスティングは初めての方がほとんどでした。
- イタリア シチリア州キアラモンテ・グルフィ 2016年収穫搾油。トンダブレア種単一。伝統的な知恵と現代のノウハウを融合している生産者。トマトや青りんごの香り。例年に比べると辛味は穏やか。
- スペイン カステーリャ・ラマンチャ州 2016年収穫搾油。アルベキーナ、ピクアル、コルニカブラ、マンサニージャのブレンド。子供のころから本物を。という理念で作られたオイルだが、子供＝マイルドで食べやすい、という味わいではなく、早摘みの実を使った苦みと辛味がきちんとある。緑の葉、例えば茶葉をちぎった時のような香り。
- エクストラバージンオリーブオイルには無いはずの、酸っぱい香りがする。
- イタリア ウンブリア州 2016年収穫搾油。モライオーロ種単一。有機栽培。厳格な生産者であり、オイルはもちろん搾油所もオリーブオイル評価機関でNO.1に選ばれた実績を持つ。アーティチョークなど濃緑の植物の香り。苦みと辛味が強いこの種の特徴がしっかりと出ている。
テイスティング後にお好みのオイルをうかがったところ、全てに手が挙がりましたが、心地よい香りの1番と2番の人気が高かったようです。
4番の辛味と苦みに、驚いていた方が多数。強い苦みに、これは良くないオイルではないか？と勘違いなさった方も。
ところが、この後の食事会で料理に合わせたところ、4番のオイルの人気が急上昇。
「オイル単一で味わった時は4番は苦手でしたが、料理と一緒に味わったら一番好きになりました」というコメントを頂きました。
オイルは飲み物ではなく、料理に使うものですから、こうした変化も含めてオイルの評価をしていただきたいと思っています。
では、これらのオイルに合わせた料理です。
今回の料理は、サロン主宰者である渡邊様とスタッフの方のお力を借りて、私が用意致しました。
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ブッラータのミニサイズ、ブラッティーナに秋の果物を添えました。
チーズはサロン主宰の渡邊先生が、後出のチーズと共にご用意下さいました。
果物は、色止めも兼ねて少し強めの塩水にくぐらせた幸幸水、シャインマスカット、マニキュアフィンガー。
胡椒もハーブも控え、2番のオイルを。
ミルキーな甘みあるチーズに、果物の甘味と酸味と、梨の塩、ほんの少し岩塩。グリーンの香りの2番がチーズの香りと乳の甘みを引き立てていました。 -
1番のシチリアのオイルをたっぷり使い、上にはシチリアの名産であるアーモンドを散らしました。
人参の歯ごたえを楽しんで頂くよう、太目のラペです。
1番のオイルはこうしたアグロドルチェ(甘酸っぱい)料理ととても相性が良く、人参の香りともぴったりです。 -
良く煮込んだトマトの甘みと酸味に、辛味を添えています。
特別なブランドではない普通のトマトを煮込んでいるだけのソースですが、その甘みに驚く方も。これにはお好きなオイルを掛けて頂きました。
調理には1番のオイルをたっぷりと使っていますが、このオイルはマイルドですし、且つ火を入れていることから美味しさだけが残り、主張は消えています。
1番か2番のオイルをお勧めしました。
「1番が絶対です」
「2番が最高に合います」
と、ご意見は真っ二つに割れました。
これが「好み」であり、どちらも正解です。 -
トスカーナ地方の豚肉のローストです。
ローズマリーとフィノッキオの種をまぶしています。
付け合わせは、ズッキーニと赤ピーマンのマリネを。まずは焼き上がりを塊のまま皆さまにお見せします。3kgの塊を焼きましたので、見栄えもあり、カメラが沢山向けられました。
その後切り分けてサーブします。
これには4番のオイルを。
テイスティング時には辛すぎる思った方たちも、肉と合わせるとグリーンのシャープな香りと辛味が、豚肉の脂をすっきりさせることに驚きながら気に入ってらっしゃいました。 -
トスカーナ州のグッチョとペコリーノトスカーノ、ロンバルディア州のゴルゴンゾーラドルチェ、スペイン カナリア州のケソ・マホレロ。 -
泡: フランチャコルタ アンティーカ・フラッタ NV
白: ガヴィル・リーヴェ ピッコロ・エルネスト 2015
赤: カマルカンダ プロミス ガヤ2014
ワインスクールですから、こうしてワインとチーズがセレクトされ、チーズでお食事は終了です。
今回、私は料理人でしたので、残念ながらチーズとワインを味わうことはできませんでしたが、皆さま、料理と共にとても楽しんでらっしゃいました。
初めての場所でのセミナーでしたが皆さまとても熱心に聞いて下さり、普段のサロンと違った雰囲気と料理を楽しんで下さいました。
頂いたアンケートにも、オリーブオイルについて知り、今後に生かせそうであることや、更に興味を持ったこと、もっと詳しい内容を知りたいこと、料理がとても美味しかったことなど、嬉しいご意見を沢山頂戴致しました。
早速、第２回目の開催のご要望を頂戴し、来年早々の開催が決定致しました。光栄なことです。
ご参加下さった皆さま、改めてお礼申し上げます。
ありがとうございました。
そして、料理にもご協力下さいました主宰の渡邊先生、竹下さん。ありがとうございました。
ご協力頂いたみなさま
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